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第一章 蒸煮食品加工的基本原理1

第一节 蒸制与煮制的基本原理1

一、蒸制的基本原理1

二、煮制的基本原理2

第二节 蒸煮过程中制品的变化3

一、温度变化3

二、水分变化3

三、体积变化3

四、pH值的变化4

五、淀粉和蛋白质变化5

六、微生物学变化5

七、结构的变化6

八、风味的形成6

第三节 蒸煮常用的操作方法6

一、蒸制操作方法6

二、煮制操作方法8

第二章 蒸煮食品的原料选择11

第一节 蒸煮食品的主要原料11

一、小麦粉11

二、酵母14

三、水20

第二节 蒸煮食品的辅助原料23

一、杂粮面23

二、糖类26

三、油脂28

四、蔬菜30

五、肉类31

六、其他辅料31

第三节 添加剂33

一、碱（Na2 CO3）33

二、增白剂34

三、面团改良剂35

四、其他添加剂37

第三章 蒸制面食的发酵方法39

第一节 发酵面团应具备的条件39

一、面肥发酵39

二、面肥数量39

三、发酵温度39

四、软硬程度40

五、时间长短40

第二节 酵面用碱量及使碱方法40

一、酵面用碱量40

二、酵面使碱方法41

三、酵面看碱法42

第三节 影响面团发酵的因素43

一、影响酵母产气能力的因素43

二、影响面团发酵持气的因素44

第四节 发酵过程的控制与调节45

一、面团发酵时的产气量及持气性45

二、产气量及持气性的关系46

第四章 蒸煮面食制馅工艺47

第一节 馅心的作用47

一、体现面制食品的口味47

二、影响面制食品的形态48

三、形成面制食品的特色48

四、使面制食品花色品种多样化48

第二节 馅心的种类和操作要点49

一、咸馅制作的基本要求和要点50

二、甜馅制作的基本要求和要点51

第三节 常见咸馅的制作方法51

一、生菜馅52

二、熟菜馅54

三、生肉馅56

四、熟肉馅58

五、菜肉馅60

第四节 常见甜馅制作方法61

一、泥蓉馅62

二、果仁蜜饯馅64

三、糖馅65

第五节 包馅比例与要求67

第五章 包子类食品生产配方68

第一节 甜馅包子68

一、豆包馅包子68

（一）猪油豆沙包68

（二）广式豆沙包68

（三）酥皮豆沙包69

（四）松仁细沙包69

（五）豆沙士干包69

（六）澄沙包70

（七）红果包70

（八）五色豆沙包71

（九）门丁包71

（十）八角包72

（十一）豆沙包72

（十二）菊花包73

（十三）刺猬包73

（十四）蚕茧包74

（十五）蛋盏包74

（十六）绿豆沙包74

（十七）椰丝绿豆包75

（十八）豌豆包75

（十九）百吉包76

二、果馅包子76

（一）蜜枣泥包76

（二）山药包77

（三）蜜味多层包77

（四）鲜奶果脯包77

（五）全料果包78

（六）玫瑰浮油包子78

（七）苹果包79

（八）枣泥包79

（九）棉桃包80

（十）香蕉包80

（十一）剪花包80

（十二）南京五仁馒头81

（十三）白果包81

（十四）酒酿包82

（十五）核桃包82

（十六）五彩松花包83

（十七）荔枝包83

（十八）轧花百果包84

（十九）山楂山药包84

三、其他甜馅包子85

（一）糖肉包子85

（二）糖腿破酥包子85

（三）蜜汁火腿包子86

（四）奶糖水晶包86

（五）什锦糖包87

（六）红糖包87

（七）糖三角87

（八）甜一口包88

（九）白糖包88

（十）佛手包89

（十一）蜜汁芋头包89

（十二）果酱包子89

（十三）冰肉椰丝包90

（十四）水晶茉莉包90

（十五）水晶包90

（十六）寿桃包91

（十七）酥皮莲蓉包91

（十八）梅花包92

（十九）葛粉包92

（二十）桃夹包92

（二十一）芝麻包93

（二十二）藤萝包93

（二十三）玫瑰花包94

（二十四）小歪辫油脂包94

（二十五）扬帮猪油开花包95

第二节 咸馅包子95

一、素馅包子95

（一）鲜菜包子95

（二）黄瓜素馅包96

（三）绿豆芽香千包96

（四）瓠瓜包97

（五）青椒素馅包97

（六）素馅道士帽包98

（七）菠菜包98

（八）脂油韭菜包99

（九）鸳鸯韭菜包99

（十）翡翠包99

（十一）双菇素菜包100

（十二）香菇豆腐包100

（十三）攒馅包子101

（十四）素肉包101

（十五）一品素包102

（十六）花素包子102

（十七）素馅水煎包103

（十八）香干芹菜包103

（十九）萝卜包子104

（二十）雪菜冬笋包104

（二十一）马齿苋包105

（二十二）小白菜蘑菇包105

（二十三）多彩笋丁包106

（二十四）三星大包106

（二十五）平菇包107

（二十六）素蟹粉包107

（二十七）素蟹粉小笼包108

（二十八）素包109

（二十九）蘑菇馅包子109

二、猪肉馅包子110

（一）五花肉汤包110

（二）鲜奶肉包子111

（三）馨香灌汤包111

（四）亮皮包子111

（五）南翔小笼包子112

（六）兼善大包112

（七）四季美鲜肉汤包113

（八）双冬肉包114

（九）麦穗生肉包114

（十）排骨包子115

（十一）肉丁馒头115

（十二）蚝油叉烧包116

（十三）雪菜叉烧包116

（十四）玉液叉烧包117

（十五）叉烧包子117

（十六）雪笋肉末包子118

（十七）金针肉末包118

（十八）干菜包119

（十九）芥菜肉包子120

（二十）猪肉酸菜包120

（二十一）糯米腊肉包121

（二十二）五味肉包121

（二十三）豆芽肉包122

（二十四）猪肉扁豆包122

（二十五）猪肉茄子包123

（二十六）苦瓜猪肉包123

（二十七）南瓜猪肉包124

（二十八）龙眼包子124

（二十九）会友发包子125

（三十）破酥包子125

（三十一）灯笼包126

（三十二）荠菜包子126

（三十三）茴香肉包127

（三十四）韭菜包子127

（三十五）芹菜猪肉包128

（三十六）肉菜馅道士帽包128

（三十七）香菜肉包129

（三十八）盐菜水晶包129

（三十九）门丁包130

（四十）火腿鲜肉包子130

（四十一）咸肉萝卜包131

（四十二）腊肉菜薹包131

（四十三）烤叉烧茶包132

（四十四）煸馅包132

三、其他肉馅类包子133

（一）驴肉包子133

（二）狗肉包子133

（三）口蘑鸭丁包134

（四）鸡肉小包134

（五）滑鸡灌汤包135

（六）咖喱滑鸡包136

（七）大鸡包136

（八）羊肉包137

（九）羊肉大葱包137

（十）柏子羊肉包137

（十一）牛肉小汤包138

（十二）长宫包138

（十三）一闻香包子139

（十四）生煎鸡肉包139

（十五）鱼肉包子140

（十六）五丁鲜鱼包140

（十七）冬菜鸭肉包141

（十八）咖喱煎酥包141

第三节 特色包子142

（一）武汉宝通寺素包142

（二）河南菜包143

（三）济南什锦素包143

（四）宝鸡豆腐包子144

（五）天津素包144

（六）江苏素包145

（七）西安朱家地软包145

（八）天津包子（猪肉馅）146

（九）天津包子（肉皮馅）147

（十）庐阳汤包147

（十一）镇江汤包148

（十二）金华汤包148

（十三）韩包子149

（十四）山西小笼汤包149

（十五）吉林包150

（十六）开封小笼包150

（十七）武汉金钱小包151

（十八）无锡小笼包151

（十九）上海包子152

（二十）广州小笼包152

（二十一）曹州烫面包153

（二十二）天津包子（三鲜馅）154

（二十三）北京羊眼包子154

（二十四）藏包子155

（二十五）银川羊肉包155

（二十六）蒙古包子155

（二十七）四川包子156

（二十八）淮阳汤包156

（二十九）富春三丁包157

（三十）闽南菜肉包157

（三十一）天津牛肉包158

（三十二）山东包子158

（三十三）山东麦穗包159

（三十四）牟平包159

（三十五）西宁牛肉包160

（三十六）新疆薄皮包子160

（三十七）中和轩包子161

（三十八）恩发德羊肉包161

（三十九）广式奶油开花包162

（四十）河南水量包162

第四节 其他包子163

（一）豆腐包子163

（二）功德林素包163

（三）豆腐水煎包164

（四）炸荷包164

（五）豆腐皮包子165

（六）什锦素包165

（七）北塘包166

（八）火腿酥包166

（九）鸡汤包子167

（十）蟹黄小笼汤包167

（十一）火腿蟹黄汤包168

（十二）奶黄生馅包169

（十三）母子包169

（十四）鸭油包170

（十五）四喜方包170

（十六）什锦包子171

（十七）凤球包171

（十八）龙凤包子172

（十九）三鲜小笼包172

（二十）对虾小笼包173

（二十一）碧绿菜汁包173

（二十二）海参包子174

（二十三）海味灌汤包174

（二十四）汽水包175

（二十五）生煎馒头175

（二十六）油炸包子176

（二十七）油汆馒头176

（二十八）蛋黄荷花包177

（二十九）鸡笼包子178

（三十）五丁包子178

（三十一）一品香大包179

（三十二）奶油蛋黄包179

（三十三）架樱猪油包180

（三十四）虾仁汤包180

（三十五）茄汁滑虾包181

（三十六）粉皮水晶包181

（三十七）芋包182

（三十八）棒炸香肠包183

（三十九）什锦糯米包183

（四十）三鲜馅道士帽包184

（四十一）八宝豆腐包184

（四十二）鲜奶牛肉包185

（四十三）团结包185

（四十四）三丁大包186

（四十五）香菇鸡球大包186

（四十六）虾仁韭菜包子187

（四十七）麻蛤揣馅包188

（四十八）柿子包188

（四十九）莲蓉包188

（五十）南瓜包189

（五十一）三花包189

（五十二）黄油红薯包190

（五十三）薯蓉包子190

（五十四）山药茯苓包子191

（五十五）冬蓉包子191

（五十六）四味荞包191

（五十七）果酱面包192

（五十八）三花奶黄包192

（五十九）水晶果子包193

（六十）水晶中包193

（六十一）五仁叉烧包194

（六十二）五仁包194

（六十三）八宝馒头195

（六十四）米包子195

（六十五）石柱烤米包子195

（六十六）小笼竹叶包196

第六章 饺子类食品生产配方197

第一节 饺子类197

一、水饺类197

（一）鱼肉馅水饺197

（二）虾饺198

（三）猪肉白菜馅水饺199

（四）猪肉茴香馅水饺200

（五）羊肉萝卜馅水饺201

（六）羊肉丝瓜馅水饺202

（七）牛肉大葱馅水饺202

（八）牛肉韭黄馅水饺203

（九）韭菜虾米馅水饺203

（十）番茄鸡蛋馅水饺204

（十一）谈炎记水饺205

（十二）白记牛肉水饺206

（十三）一篓油水饺207

（十四）回宝珍饺子208

（十五）老都一处水饺208

（十六）鱼肉饺子209

（十七）钟水饺210

（十八）豆腐水饺211

（十九）鲜汤豆腐水饺211

二、蒸饺类212

（一）豆腐蒸饺212

（二）谭氏蒸虾饺212

（三）四黄蒸饺213

（四）麒麟蒸饺214

（五）羊（牛）肉蒸饺215

（六）煸馅蒸饺215

（七）老蔡记蒸饺216

（八）灌汤鲜肉蒸饺217

（九）火腿冬瓜蒸饺218

第二节 烧卖与馄饨类219

一、烧卖类219

（一）都一处烧卖219

（二）牛肉烧卖220

（三）满把烧卖220

（四）蟹黄养汤烧卖221

（五）凤尾烧卖222

（六）翡翠烧卖223

（七）重油烧卖224

（八）黄州烧卖225

（九）蟹黄干蒸烧卖226

二、馄饨类227

（一）猫耳馄饨227

（二）参茸鸡丝馄饨227

（三）绉纱馄饨228

（四）龙抄手229

（五）王兴记馄饨230

第七章 馒头、花卷类食品生产配方232

第一节 馒头类232

一、小窝头232

二、糖窝头232

三、果料窝头232

四、八宝窝头233

五、栀子窝头233

六、椰蓉窝头233

七、莜面推窝窝234

八、刀切硬面雪花馒头235

九、杠子馒头（长馍）235

十、高桩馒头236

十一、水酵馒头237

十二、阆中蒸馍238

十三、陕西罐罐馍238

十四、椽头馍239

十五、开花小馍240

十六、豆蓉馒头240

十七、杂粮窝头241

（一）红薯面窝头241

（二）高粱面窝头241

十八、混合面馒头242

（一）高粱面馒头242

（二）玉米面、小米面馒头242

（三）荞麦馒头242

（四）血糯馒头243

十九、开花馒头243

二十、奶白馒头244

二十一、水果馒头244

二十二、芝麻馒头245

二十三、螺丝馍245

二十四、荷花馒头246

二十五、枣花馒头246

二十六、五香馒头247

二十七、豆腐丁馒头247

二十八、营养强化馒头248

（一）骨粉强化钙馒头248

（二）植物蛋白馒头248

（三）胡萝卜强化维生素A馒头249

二十九、南瓜馒头249

三十、一风吹馒头250

第二节 花卷类250

一、油卷250

（一）马鞍卷250

（二）芝麻盐马蹄卷251

（三）十字卷251

（四）如意卷252

（五）燕尾卷252

（六）余叶卷253

（七）荷叶卷253

（八）麻花卷254

（九）灯笼卷254

（十）莲蓬卷254

（十一）扇子卷255

（十二）葡萄卷255

（十三）套环卷256

（十四）佛手卷256

（十五）葱油折叠卷257

（十六）辣椒卷257

（十七）芝麻一字卷258

（十八）芝麻酱卷258

（十九）肉松卷259

（二十）鸡蛋葱花卷259

（二十一）南式花卷259

（二十二）千层饼260

（二十三）蔬菜花卷260

二、杂粮花卷261

（一）玉米夹心261

（二）葱花金银卷261

（三）高粱花卷262

（四）薯面花卷262

（五）黑米花卷263

（六）荞麦花卷264

三、甜味花卷264

（一）巧克力花卷264

（二）如意枣卷265

（三）果酱卷265

（四）金光卷266

（五）鸳鸯卷266

（六）菊花卷267

（七）玫瑰花卷267

（八）海棠卷268

（九）豆沙如意卷268

（十）红枣石榴卷269

（十一）糯米卷269

（十二）猫头卷270

（十三）莲花卷270

四、特色点心花卷270

（一）菜莽卷270

（二）神面银丝卷271

（三）金银卷272

（四）四喜卷272

（五）蝴蝶卷272

（六）芝麻白薯卷273

（七）红薯卷273

第八章 蒸糕类食品生产配方274

第一节 谷物类蒸糕274

一、玉米类蒸糕274

（一）鸳鸯糕274

（二）玉米面蛋糕274

（三）假蛋糕274

（四）三色菊花盏275

（五）玉米面菜丝糕275

（六）蒸榆钱糕276

（七）白粉冻糕276

（八）玉米面山药糕276

（九）玉米面藕丝糕277

（十）枣豆丝糕277

二、米面类发糕277

（一）小米面发糕277

（二）大米发糕278

（三）黄米切糕278

（四）小米面蜂糕279

（五）黄米面枣糕279

（六）包心白糕279

（七）大米糯米糖糕280

（八）武汉碗碗糕280

（九）武汉冰凉糕280

（十）龙须糕281

（十一）定升糕281

（十二）水晶糕281

（十三）江米面小枣切糕282

（十四）整米切糕282

（十五）夹糖糕干283

（十六）白蜂糕283

（十七）白糖伦教糕（北方做法）284

（十八）棉花糕284

（十九）黄松糕284

（二十）米发糕285

（二十一）米面发糕285

（二十二）碗蒸糕286

（二十三）玉米面芙蓉糕286

（二十四）提糖米糕286

（二十五）二合面发糕287

（二十六）三色糕287

（二十七）三层糕287

（二十八）五花糕288

（二十九）红果糕288

（三十）两面蜂糕288

（三十一）混糖丝糕289

（三十二）金银丝糕289

（三十三）腐乳丝糕289

（三十四）小豆丝糕290

（三十五）豆馅丝糕290

（三十六）玉米面丝糕290

（三十七）红果丝糕291

（三十八）三色糕卷291

（三十九）黍粉黄糕291

（四十）红枣切糕292

（四十一）盆糕292

（四十二）鸳鸯黏糕293

（四十三）扒糕293

（四十四）豆沙糕293

（四十五）杂粮发糕294

（四十六）巧克力发糕294

（四十七）奶油发糕295

三、薯类蒸糕296

（一）白薯玫瑰糕296

（二）红苕枣糕296

（三）薯松糕297

（四）冷冻粉糕297

四、豆类蒸糕298

（一）黄米豆馅糕298

（二）鸳鸯凉糕298

（三）豆蓉凉糕298

（四）豌豆糕299

（五）小豆凉糕299

（六）赤豆糕299

（七）红枣赤豆发糕300

五、花色类蒸糕300

（一）白糖蜂糕300

（二）百果油糕301

（三）混糖蜂糕301

（四）状元糕302

（五）阴阳糕302

（六）鸳鸯发糕302

（七）五花糕303

（八）牛奶冻糕303

（九）蒸制蛋糕304

（十）三层糕304

（十一）玉带糕305

（十二）月亮糕305

（十三）八宝枣糕306

（十四）山楂云卷糕306

（十五）百果蛋糕307

（十六）盘转糕307

（十七）茉莉糖油糕308

（十八）千层糕308

（十九）卷筒夹沙糕（一）309

（二十）卷筒夹沙糕（二）309

（二十一）糯米夹沙糕309

（二十二）豆沙卷糕310

（二十三）果味凉糕310

（二十四）端阳糕310

（二十五）乌梅糕（一）311

（二十六）乌梅糕（二）311

（二十七）蛋油米糕312

（二十八）萝卜糕312

（二十九）八宝糕312

（三十）玫瑰香糕313

（三十一）枣酿糕313

（三十二）武汉莲子糕313

（三十三）重阳栗糕314

（三十四）百果蜜糕314

（三十五）玫瑰百果蜜糕315

（三十六）乌饭糕315

（三十七）大笼糕315

（三十八）松子枣泥拉糕316

第二节 特色蒸糕类316

一、双林子孙糕316

二、咸猪油糕317

三、定胜糕318

四、大猪油年糕319

五、苏式船点320

六、白糖伦教糕（南方做法）321

七、椰汁板兰糕322

八、腊味萝卜糕322

九、千层油糕323

十、稀面吉祥糕324

十一、咖啡椰奶糕325

十二、马拉糕326

十三、豆蜡糕326

十四、绿豆糕327

十五、黄米切糕328

十六、黄米面枣糕329

十七、桂林马蹄糕330

十八、可可奶层糕330

十九、重阳糕331

第九章 粥、饭类食品生产配方332

第一节 粥类332

一、米面类332

（一）玉米面粥332

（二）玉米面豆粥332

（三）棒碴木耳粥332

（四）玉米糁奶粥333

（五）多维玉米粥（甜）333

（六）多维玉米粥（咸）333

（七）窝窝头菜粥333

（八）浆粥334

（九）小米粥334

（十）小米粥卧鸡蛋334

（十一）小米黄豆粥334

（十二）红枣小米粥335

（十三）白玉翡翠金沙粥335

（十四）小枣秫米粥335

（十五）秫米糯米粥336

（十六）高粱米粥336

（十七）赤豆高粱粥336

（十八）小枣高粱米粥336

（十九）三米粥337

二、豆类337

（一）豌豆粥337

（二）豌豆绿豆粥337

（三）红豆米粥337

（四）桂花糖粥338

（五）小豆大米粥338

（六）小枣豆粥338

（七）花生赤豆粥339

（八）红绿双豆粥339

（九）绿豆杨梅粥339

（十）绿豆银耳粥339

（十一）八宝膳粥340

（十二）黄豆羹340

（十三）浆粥340

（十四）黄豆粥341

（十五）乌酥豆糖粥341

（十六）绿豆糊涂341

（十七）澄沙羹342

（十八）小豆羊羹342

（十九）丫头羹342

三、其他类343

（一）番茄玉米羹343

（二）八宝什锦粥343

（三）甘薯粥343

（四）五味粥344

（五）大米黄豆粥344

（六）山芋羹344

四、特色粥类344

（一）皮蛋瘦肉粥344

（二）及第粥345

（三）腊八粥346

（四）小绍兴鸡粥347

（五）荔湾艇仔粥348

（六）豌豆粥348

（七）甜沫349

（八）鸡肉糁350

第二节 饭类350

一、米饭类350

（一）蒸大米秫米豆饭350

（二）小米饭351

（三）金银饭351

（四）蒸二米饭351

（五）二米水饭351

（六）焖三米饭352

（七）高粱米水饭352

（八）木须薯饭352

（九）蒸饭352

（十）焖饭353

（十一）捞饭353

二、豆饭类353

（一）蒸二米小豆干饭353

（二）莲叶稀饭353

（三）五香甜沫354

（四）赤豆泥饭354

（五）二米豆饭354

（六）红豆米饭355

（七）蒸大米小豆干饭355

（八）大米绿豆水饭355

（九）蒸大米绿豆干饭356

（十）青豆饭356

三、花色饭类356

（一）什锦果汁饭356

（二）蜜汁八宝饭357

（三）八宝饭357

（四）奶油八果饭357

（五）香竹糯米饭358

（六）手抓饭358

四、特色饭类359

（一）血糯八宝饭359

（二）散烩八宝饭359

第十章 其他蒸煮食品361

第一节 汤圆类361

（一）全料小汤圆361

（二）鲜肉汤团362

（三）宁波麻蓉汤团363

（四）赖汤圆364

（五）鸡肉汤圆364

（六）西安挂粉汤圆365

第二节 汤类366

（一）绿豆汤366

（二）脱壳绿豆汤366

（三）糯米绿豆汤366

（四）莲藕绿豆汤367

（五）清凉绿豆汤367

（六）五彩绿豆汤367

（七）八宝绿豆汤368

（八）百合绿豆汤368

（九）红枣绿豆汤368

（十）薄荷绿豆汤369

（十一）冰冻绿豆汤369

（十二）红枣扁豆汤369

第三节 粽子与元宵369

（一）秭归清水粽子369

（二）诸老大粽子370

（三）五芳斋鲜肉粽子371

（四）黄米粽子372

（五）什锦元宵373

第四节 其他类373

（一）白糖米粑373

（二）鸽蛋圆子374

（三）擂沙圆375

（四）三鲜碧子团376

（五）小锅米线377

（六）小锅卤饵块377

（七）高粱团子378

（八）驴打滚378

（九）煮高粱面鱼378

（十）拌“猪肝”379

（十一）高粱面疙瘩379

（十二）红面疙瘩380

（十三）酸辣面鱼380

（十四）御扇豆黄381

（十五）豌豆黄381

（十六）鲜豌豆黄382

（十七）豆沙凉糍粑382

（十八）绿豆团382

（十九）绿豆圆子383

（二十）番茄杏仁凉粉383

（二十一）凉粉383

（二十二）豆粉糍粑384

（二十三）豆面黏米堆384

（二十四）煮糕385

（二十五）西施舌385

（二十六）雪花团子386

（二十七）赤豆山药泥387

参考文献388