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绪论1

一、食品工厂设计的特点1

二、食品工厂设计的基本原则1

三、学习“食品工厂设计”课程的意义2

四、“食品工厂设计”课程的学习要求2

第一章 食品工厂设计概述4

第一节 食品工厂基本建设程序4

一、基本建设的含义和内容5

二、基本建设的分类5

三、基本建设程序5

第二节 建设项目的决策7

一、投资意向7

二、市场研究与投资机会分析7

三、项目建议书8

四、可行性研究9

第三节 建设项目的规划设计14

一、设计计划任务书14

二、食品工厂设计工作16

第四节 建设项目的实施21

一、施工组织设计21

二、施工准备22

三、施工过程22

四、生产准备22

五、竣工验收22

思考题23

第二章 厂址选择和总平面设计24

第一节 厂址选择24

一、厂址选择的原则24

二、厂址选择工作程序27

第二节 厂区总平面设计35

一、总平面设计的依据与原则36

二、总平面设计的内容37

三、食品工厂总平面设计的步骤与方法39

思考题53

实操训练一 食品工厂总平面图的绘制53

第三章 产品方案及工艺流程设计59

第一节 产品方案确定59

一、制定产品方案的原则和方法59

二、制定产品方案的步骤60

三、班产量的确定61

四、产品方案的比较与分析62

第二节 生产工艺流程设计64

一、生产工艺流程的选择64

二、工艺流程设计65

三、工艺流程图66

四、生产工艺的论证74

思考题74

实操训练二 食品厂的产品方案设计与比较分析75

实操训练三 食品厂主要产品的工艺流程设计76

第四章 食品工厂工艺计算78

第一节 物料衡算78

一、物料衡算的目的和依据78

二、物料衡算的范围和计算基准79

三、物料衡算的步骤和方法79

第二节 能量衡算及用水量估算86

一、热量衡算86

二、耗冷量计算92

三、用水量估算94

第三节 劳动定员计算99

一、食品工厂劳动人员的构成99

二、劳动力计算的意义100

三、劳动定员的依据100

四、劳动力计算方法100

五、劳动定员计算注意事项101

思考题101

实操训练四 物料衡算102

实操训练五 对利乐包装饮料生产车间进行劳动定员计算104

第五章 设备选型及安装、试车107

第一节 食品工厂设备选型原则107

一、食品工厂设备概况107

二、设备选型原则107

第二节 设备选型内容与方法108

一、专业设备选择计算109

二、通用设备的选择112

三、非定型设备的设计方法113

四、设备清单114

第三节 食品工厂设备的安装和试车114

一、食品工厂设备安装114

二、试车124

思考题129

实操训练六 食品工厂设备选型129

第六章 生产车间布置设计132

第一节 生产车间布置的原则和要求132

一、生产车间布置的依据132

二、食品工厂生产车间布置的原则133

三、食品生产车间布置设计的要求134

第二节 生产车间布置设计的内容及步骤139

一、生产车间布置设计的内容139

二、生产车间布置设计的步骤140

第三节 车间布置图141

一、车间布置图的内容141

二、车间布置图的绘制方法143

第四节 食品工厂生产车间布置对建筑等的要求151

一、车间整体布置对建筑的要求151

二、车间平面布置对建筑的要求152

三、车间立面布置对建筑的要求153

四、车间布置对其他方面的要求154

五、食品厂对建筑等的要求案例156

思考题158

实操训练七 生产车间布置设计158

第七章 管路设计177

第一节 工艺管路的基本知识177

一、公称直径和公称压力177

二、常用管材178

三、管件与阀门180

四、管路连接方式182

五、管架与管路热补偿183

六、管路的保温与标识187

第二节 管路布置设计内容和原则188

一、管路布置设计的内容188

二、管路布置设计的步骤189

三、管路布置的原则和要求190

第三节 管路布置图192

一、管路布置图的视图192

二、管路布置图的绘制192

三、管路布置图的阅读193

思考题194

实操训练八 工艺管道布置图阅读194

第八章 生产性辅助部门及公用工程设计198

第一节 生产性辅助部门设计198

一、原料接收站198

二、化验室199

三、中心实验室200

四、仓库201

五、工厂运输203

第二节 公用工程设计204

一、概述204

二、给排水工程205

三、工厂供电210

四、供热及制冷211

思考题214

第九章 食品工厂环境与卫生安全215

第一节 食品工厂环境保护215

一、废水污染及控制215

二、废气污染及控制221

三、固体废物污染及控制224

四、噪声污染及控制226

五、绿化工程228

第二节 食品工厂卫生230

一、食品卫生对工厂设计的要求231

二、食品工厂常用卫生消毒方法236

第三节 安全生产237

一、安全生产责任制237

二、安全检查238

三、编制安全技术措施计划238

四、防火、防爆238

思考题242

第十章 基本建设概算与技术经济分析243

第一节 项目概算243

一、项目概算的意义243

二、项目概算的内容244

三、基本建设概算书编制245

第二节 技术经济分析247

一、技术经济分析的内容与重要指标248

二、技术经济分析的原则250

三、技术经济分析的步骤252

四、技术方案经济效果的计算与评价方法253

思考题256

附录257

一、我国主要城镇风玫瑰图257

二、厂房建筑常用图例263

三、图框尺寸及格式（摘自GB/T 14689—2008）269

四、部分食品的主要物理性质270

五、常用物料利用率表272

六、部分原料消耗定额及劳动力定额参考表274

参考文献277