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第一章开餐馆第一是出品，第二是出品，第三还是出品1

一出品在餐饮业中的独特地位和作用3

顾客就餐最看重的两大要素3

爱“美”之心人人有，摸清天下食客心4

制作美食的奥秘——“食不厌精，脍不厌细”5

出品优劣决定餐馆核心竞争力的大小8

出品制胜是餐馆竞争的“秘密武器”10

二时代不同了，吃啥不一样11

小康社会既要“吃饱”，也要“吃好”12

比“色、香、味、形”更重要的因素14

三赢在出品——念好现代“餐饮经”的关键16

要善于发挥出品的巨大营创力17

清洁卫生是出品好的起码要求19

营养保健是更进一步的需要21

帮助顾客“吃出美丽”，满足食客的时尚追求24

花样不断翻新，避免陷入“一般化”26

味道独特才能吸引“回头客”27

向“绿色”要商机30

学会巧打“文化牌”32

第二章好厨师是出品好的重要支柱35

一招兵买马，人才第一37

材料好比不上技艺高37

“千军易得，一将难求”39

社会招聘与自主培养，哪种方式更好41

不要迷信大牌厨师的高超技艺43

二好厨师必须练好的基本功45

优秀厨师必须具有的职业道德46

优秀厨师应知、应懂的菜点知识49

优秀厨师需要掌握的烹饪技艺56

优秀厨师应当具备的心理素质60

三勇于创新，充分发挥厨师的创造性64

传统诚可贵，创新价更高64

准确领会出品创新的丰富内涵66

厨师不可缺少的创新精神67

适应时代需求，不断开发新品68

四善于学习，自主提升71

时刻保持谦虚好学的积极心态72

顾客是最好的老师72

多方面吸收新信息73

注重培养提高管理能力74

第三章遵守岗位职责是出品好的可靠保障77

一厨房部人厨须知79

个人仪表礼节标准和基本要求79

做好厨房卫生工作的要求80

厨师工作的主要纪律守则83

二厨房工作的岗位责任和职责分工85

厨房六大部门的不同岗位职责85

厨师的工种与职责分工89

三厨房内外的整体工作流程94

营业前的准备工作94

营业中的工作流程98

营业后的整理工作100

四厨房烹饪操作的基本要求101

烹饪前的注意事项101

烹饪操作的基本要求102

对烹饪人员的基本要求103

五厨房各种设备和工具的使用及保养方法104

厨房基本结构与主要设备104

烹饪工具的使用和保养方法107

切配工具的使用和保养方法109

盛装餐具的使用和保养方法111

第四章掌握精湛厨艺是出品好的关键环节113

一厨师必须掌握的烹饪原料知识和加工方法115

烹饪和饮食营养知识115

常用烹饪原料的种类119

烹饪原料的选择和鉴别方法120

烹饪原料的储藏和活养方法123

不同烹饪原料的初步加工知识和方法125

二厨师必须熟练掌握的刀工技法127

完美刀工的四项基本标准127

刀工要领和刀法种类131

不同的刀工姿势133

十六种常用的主要刀法135

使原料成型的主要工艺类型与方法142

三厨房配菜技巧与要诀148

配菜工作的重要性148

厨房配菜的种类150

配菜工作的业务要求151

正确配菜的五大原则和基本方法153

宴席的配菜技巧157

成品菜肴的装饰方法160

给菜肴命名的艺术161

四不可不会的调味艺术163

了解各种调味品的不同种类和功能164

调味的基本方法和原则166

调味必须把握的操作要领168

调味品的盛装保管方法169

五熟练运用烹饪火候171

熟知各种加热方式的烹饪效果172

如何鉴别火力大小173

运用火候的三大要领176

运用火候的具体要求178

第五章强化厨政管理，打牢出品基础181

一有效处理各类复杂的人际关系183

厨师要善于处理好与老板、经理的关系183

如何处理好与同事的关系185

二厨政管理的六大要点187

合理布局厨房187

讲究分工，确保衔接188

纪律严格，赏罚分明189

多鼓励和奖赏下属190

正确对待下属出错191

培养出色的工作助手192

三厨房工作安排技巧193

合理确定工作人员的数量193

灵活调配厨房人力194

按岗任职，责任分明196

分工合作，保持均衡196

保持良好的工作环境197

科学安排厨房内各部门的生产设备198

四厨房部与其他部门协调配合的方法201

厨房部如何与营业部协调配合202

厨房部如何与服务部协调配合203

厨房部如何与仓储部协调配合204

五务必始终保证出品的质量稳定性和创新性206

要保证餐馆出品质量的稳定性206

确保出品永不落伍的三大要诀：新、奇、特207

后记209